Masa Madre: sabor y simpleza al alcance de todos

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Masa Madre: sabor y simpleza al alcance de todos

Masa Madre: sabor y simpleza al alcance de todos

  • Por Karl de Smedt, maestro panadero de Puratos.
  • Sin duda el pan es uno de los alimentos preferidos de los chilenos, ubicándose como el segundo país a nivel mundial que consume más pan, luego de Turquía, con 90 kilos por persona al año. Sin embrago, hoy los consumidores buscan panes más saludables, frescos y sabrosos hechos con ingredientes más naturales, volviendo al proceso artesanal de amasado. La pandemia a su vez ha sido un periodo en que muchas familias han incursionado en sus hogares en el mundo del pan, tanto por su simpleza como su envolvente sabor.
   

El pan sólo tiene tres ingredientes: harina, agua y sal, pero para hacerlo necesita un elemento fermentador como la levadura. La Masa Madre ofrece una forma natural de levadura que realza el sabor y el valor nutritivo de los productos de pan horneado. Originaria del antiguo Egipto, los métodos y recetas de Masa Madre fermentada fueron transmitidos de generación en generación. Siguió siendo la principal forma de levadura durante la Edad Media, hasta la aparición de la levadura comercial con Luis Pasteur a mediados del 1800  y hoy ha recuperado todo su protagonismo, satisfaciendo las necesidades actuales de los consumidores que buscan panes sabrosos y saludables elaborados a partir de ingredientes naturales. La Masa Madre también permite a los panaderos variar sus panes, ya que diferentes tipos de Masa Madre llevan a diferentes perfiles  de productos.

La Masa Madre se puede preparar fácilmente en un vaso con harina y agua, les damos unas vueltas y lo dejamos a temperatura ambiente. Las propias bacterias y bacilos que hay en el aire y en la harina consiguen fermentar esa mezcla, la cual después de alrededor de 5 días, se verá burbujeante y más alta. Luego del primer día se “refresca” esta solución, quitándole un poco de la muestra y añadiéndole más agua y harina cada día. Así en unos cinco días, tendremos una masa fermentada, algo ácida, que se utilizará para hacer nuestro pan.

Si bien es cierto este proceso es más largo, vale la pena trabajar nuestro pan con Masa Madre, ya que no sólo el resultado tiene un mejor sabor, si no que este proceso hace que la corteza salga más crujiente.

Un sabor único para cada pan

Este tipo de masa puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, idealmente  que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y ésta no la contienen las harinas refinadas. Existe un gran número de diferentes Masas Madre que proporcionan un sabor único a cada pan.

Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre podemos mencionar: mayor profundidad de sabor y frescura; la conservación es mejor, a causa de la acidez de la masa que protege el pan de la aparición de mohos y bacterias; y, finalmente, una mejor digestión, pues con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.

Para conservar nuestra preparación, debe guardarse en frío y tapado. Después, el día que la vayamos a usar, debe sacarse de la refrigeradora con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Biblioteca Mundial de Masa Madre

En Puratos contamos con la única biblioteca del mundo que reúne el patrimonio de las Masas Madre. Ubicada en Saint Vith, Bélgica, esta biblioteca existe para almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de masa madre de todo el orbe. Muchos panaderos del mundo han registrado su masa madre en https://www.questforsourdough.com/es/quest-sourdough donde hay más de 2.000 cepas diferentes. Puratos ha elegido  alrededor de cien Masas Madres únicas en sus características con el objetivo de salvaguardar la biodiversidad de la masa madre y preservar el patrimonio de esta y los conocimientos sobre panificación, siendo la única de su tipo en el mundo., porque, al igual que las semillas, las masas madre son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse.

Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari, o de otras universidades de España, Francia. Hasta la fecha se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C/-112 °F a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.

Tour Virtual a la biblioteca: https://sourdoughlibrary.puratos.com/#p=scene_p1

 

 

 


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