- Según un estudio de Puratos, que hace un año analizó los hábitos de consumo post confinamiento, los chilenos consumen este tipo de productos una vez a la semana.
- En nuestro país se aplican soluciones de gases dependiendo del tipo de postre y también sus componentes, como salsas, masas, crema y lácteos.
Hace un año, la compañía belga de chocolatería, pastelería y panadería, Puratos, realizó un estudio donde Chile fue uno de los 13 países considerados para analizar e identificar los nuevos hábitos de consumo y de compra post confinamiento, a causa del Covid-19. Así, en nuestro escenario local hubo una muestra representativa de hombres y mujeres, entre 20 y 60 años de ciudades, pueblos y zonas rurales.
Sobre los resultados, la firma dio cuenta que tres de cada cuatro familias chilenas verían disminuidos sus ingresos en un 25%, y un 68% ahorraría en comida, pero sin sacrificar la calidad en lo que se refiera a panadería, pastelería y chocolatería. Mayoritariamente, el consumo de este tipo de productos es una vez a la semana (39%) y la frescura y el sabor siguen siendo primera prioridad al momento de comprar pasteles y tartas dulces, con un 57% y 51% de las preferencias.
Detrás de ambas cualidades, frescura y sabor, se esconden algunos secretos como las aplicaciones de gases para alimentos. Así lo confirma Claudia Sánchez, subgerente de Negocios Alimentos de INDURA, quien explica que estas innovaciones se utilizan dependiendo del tipo de postre y también sus componentes, como salsas, masas, crema y lácteos.
Para postres de masas de hojarasca, en general, se puede aplicar una solución para evitar que la masa se ponga dura, como es el caso de Indural, que es la mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno”. “Para emulsionar cremas se puede usar óxido nitroso, y para ayudar con la consistencia nitrógeno; además, siempre está presente el proceso de congelación criogénica de pasteles o postres”.
Normalmente, los postres comerciales contienen antioxidantes y por eso el uso de gases no es tan masivo. Sin embargo, “aquellos que van en la línea de elaboración con productos más naturales, tienden a utilizar la técnica de envasado en Atmósfera Modificada (MAP, por sus siglas en inglés) como, por ejemplo, en queques, bollitos u otros productos donde el envase lo permita para ayudar a evitar la oxidación y mantener el producto con mayor vida útil”, detalla la ejecutiva.
Si bien en algunos casos se utiliza el nitrógeno líquido para producción de helados, en Chile no es una aplicación común, lo mismo ocurre con el uso de este gas para preparación de comida molecular.
Equipo Prensa
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